Jak upéct ještě nadýchanější a vláčnější pečivo? Nejnovější recept Vlaďky Halatové vám poradí.
Nejdříve si pojďme vysvětlit pojem Tangzhong /čteno tangžong/. Jedná se o hydrolyzovanou rýžovou kaši, která způsobuje opravdu nadýchané, měkké, kynuté pečivo. Nemusíte se tak bát, že by pečivo vysychalo a drolilo se, ba naopak zůstává déle čerstvé a vláčné.
Ingredience:
200ml vody (na namočení psyllia)
1 lžíce psyllia (vodorozpustná vláknina Indického Jitrocele)
50ml vody (na kvásek z droždí)
12g čerstvého droždí
1 lžička cukru
250g bezlepkové směsi na pečivo Nutrifree (Mix Per Pane)
1 lžička soli
1 lžíce oleje
Tanghzong: 80g vody, 30g mouky z černé rýže
Postup:
Nejprve si nachystáme hydrolyzovanou rýžovou kaši (tangzhong) tak, že do hrnce dáme 80g vody a 30g rýžové hladké mouky, stále mícháme aby se nevytvořili hrudky a zahřejeme na 65C, po zahřátí ihned odstavíme. Tuto kaši můžeme skladovat v lednici až tři dny a přidávat do pečení.
Než kaše vychladne připravíme psyllium, které přidáme do horké vody a ponorným mixérem rozmixujeme na hustý gel. Z droždí, cukru a 50ml vlažné vody necháme vzejít kvásek. Jak je kvásek bublající nebo má čepičku nalijeme do mísy s psylliem a přidáme ostatní suroviny, včetně vychladlého tangzhongu. Olej přidáváme k těstu až v průběhu hnětení těsta. Z ingrediencí vyhněteme jemné a vláčné těsto, které zakryjeme poklopem, víkem, nebo igelitem a necháme na teplém místě cca 50 minut kynout. Těsto by mělo být dvojnásobné. Položíme ho na mírně pomoučený stůl a popřekládáme od kraje do středu, pootočit o 90stupňů a zase od kraje do středu, abychom vytlačili přebytečný vzduch z těsta. Mouku přidáváme jen co je nutné, aby se s těstem pracovalo na suché podložce.
Těsto rozdělíme na 6-7 bochánků, z každého uděláme tupý trojúhelník, můžeme si pomoci pizza válečkem, smotáme od širšího konce ke špičce. V případě výroby zahnutých rohlíků širokou stranu trojhúhelníku nařízneme cca půl cm a smotáváme. Necháme cca 30 minut dokynout na pečícím papíru na plechu zakrytém igelitem aby neoschly.
Mezitím rozpálíme troubu na 230C, dolů dáme ještě jeden starý plech na vodu, nebo na dno trouby vložíme pekáč do kterého po nahřátí a vkládání rohlíků nalijeme vařící vodu, aby na začátku pečení vznikla v troubě pára. Jak je trouba nahřátá na max. rohlíky vložíme s plechem do trouby, stříkneme je z rozprašovače osolenou vodou, můžeme posypat semínky a pečeme cca 5min. Troubu máme zapnutou na horní i spodní ohřev. Po 5 minutách vyndáme spodní plech, nebo pekáč s vodou a snížíme teplotu na 200C, pečeme cca 20-30min. Po vytažení z trouby ihned dáváme na mřížku aby vychladly. Pokud víme, že je nesníme, dávám do krabiček na mražák.
Zdroj: Vladěna Halatová
